Французская кухня.

Франция – родина не только от кутюр в одежде, но и законодательница кулинарной моды. Французская кухня – всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, она изысканная и разнообразная, просто рай для гурманов. И это неудивительно – ведь французы с давних пор придают еде особое значение, а хороших поваров считают поэтами. По мнению французов, готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, а хороший повар может привнести в блюдо что-то новое, вложив в него не только свой талант, но и душу.
Французская кухня имеет свои региональные особенности. Бургундия славится своими сырами, вином, дижонской горчицей, трюфелями и знаменитой говядиной. Эльзасская кухня очень напоминает немецкую. В Нормандии производят знаменитый сыр камамбер и не менее известный кальвадос (яблочное бренди). Бретань – родина крепе, нежных блинчиков с разнообразными начинками, здесь популярны также разнообразные блюда из морепродуктов и рыбы, включая, разумеется, устрицы. Гасконь и Лангедок соседствуют с Испанией, что сказывается и на местном меню. Взнос Шампани во французскую кулинарию очевиден, но помимо любимого напитка здесь вы встретите кухню, напоминающую фламандскую – много овощей, картофеля и выпечки. Но, пожалуй, наиболее яркой можно назвать кухню Прованса, южной провинции, которая славится своими пряными травами, фруктами, овощами и незабываемым рыбным супом буйабес.
Несмотря на региональные различия, французская кухня имеет характерные особенности. Здесь используют не так много молока и молочных продуктов (за исключением сыра), практически не едят блюда из круп, зато очень много овощей и пряных трав, французы мастера в приготовлении разнообразных соусов и салатов. В отличие от наших салатов, где овощи крошатся как можно мельче и перемешиваются, французы режут их ломтиками и дольками, красиво укладывают, а затем все заливают соусом винегрет. Кстати, заправить зеленый салат тоже не так уж просто. Говорят, что девушка, которая умеет хорошо это сделать, может выходить замуж.
Как правило, во время обеда во Франции принято пить сухое вино. Вино широко используется и для приготовления блюд, для маринования мяса и рыбы, добавляется в кондитерские изделия.
Готовя многие блюда, французские повара кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабера и лаврового листа. Перед подачей на стол пучок извлекают.Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, и восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем-брюле – сливки, запеченные с карамельной корочкой.
Порядок подачи блюд несколько отличается от привычного нам. Например, дыню подают перед горячим блюдом, а не на десерт, как это принято у нас, а сыр, наоборот, почти в самом конце трапезы, перед десертом. Кстати, во Франции так много сортов сыра, что, наверное, можно в течение года каждый день пробовать новый. Начинают подавать блюда с самой уважаемой из дам (которая может быть и самой пожилой, но не обязательно), а уж после того, как будут обслужены женщины, можно обратить внимание и на мужчин, строго придерживаясь степени старшинства или уважения.
Во Франции есть еще одна интересная традиция. Особенно красивое блюдо вносят для всеобщего обозрения, и восхищенные искусством повара гости стоя аплодируют ему, и только потом блюдо разрезается на порционные куски, для чего можно даже снова унести его на кухню.
Французская кухня – это настоящий праздник, так что говорить о ней можно бесконечно, но лучше ее попробовать.

Гуляш по-бургундски

2 ст л растительного масла,
800 г говядины, порезанной кубиками,
6 полосок бекона, порезанных поперек,
25 г сливочного масла,
1 ст л муки,
750 г красного вина (предпочтительнее Бургундского),
600 мл мясного бульона,
1 большая морковь, порезанная,
12 шт лука-шалот, очищенных, можно заменить обыкновенными маленькими луковицами,
1 ст л свежего чабреца (или 1 1/2 сушеного),
175 г грибов,
2 ст л петрушки.

Разогреть масло в сковороде, добавить мясо и бекон и быстро обжарить. Растопить половину сливочного масла (остальное убрать в холодильник) и добавить муку, покрыть смесью мясо и тушить в течение 1 мин. Добавить все оставшиеся ингредиенты (кроме петрушки и масла) и вскипятить. Далее снизить огонь, закрыть сковородку фольгой и крышкой и тушить полтора часа.

Достать мясо и овощи и переложить их на тарелку. Оставшийся соус довести до кипения и кипятить в течение 5 мин. Постепенно добавить оставшееся масло. Приправить. Ложкой покрыть мясо соусом и посыпать сверху петрушкой. Подавать с картофельным пюре.

Форель с белыми грибами

1 кг форели,
600 г свежих белых грибов,
6 луковиц-шалот (или обычных мелких),
60 г сливочного масла,
4 ст. ложки растительного масла,
200 г белого вермута,
200 г белого сухого вина,
300 г сметаны,
2 ст. ложки лимонного сока,
петрушка,
соль,
перец.

Рыбу разделайте на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрежьте филе вдоль на две части. Ножки грибов обрежьте, не мойте их, только почистите ножом и нарежьте ломтиками. Каждое филе форели посолите и поперчите, закатайте в трубочку и перевяжите ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась.Приготовьте филе на пару. Если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налейте воды, подсолите ее и доведите до кипения. Над водой установите дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Закройте крышкой и варите 8—10 минут.

Приготовьте соус. Очистите и нарежьте лук, положите в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставьте на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влейте вермут и белое вино. Выпаривайте очень сильно, потом добавьте сметаны и выпаривайте еще наполовину. Растительное масло и остатки сливочного разогрейте на сильном огне, опустите в него грибы и обжарьте до подрумянивания. Рыбу выложите на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложите грибы. Приправьте соус солью, перцем и лимонным соком, полейте им рыбу. Украсьте блюдо ломтиками петрушки и подавайте на стол.

Паштет из куриной печени

750 г куриной печенки,
1 кг нутряного свиного сала,
4 яйца,
0,5 литра сливок,
100 г коньяка,
300 г сала,
25 г соли,
5 г перца,
1 шт. гвоздики,
мускатный орех,
корица,
2 лавровых листа,
2 зубчика чеснока.

Нутряное свиное сало очистить от пленок и жилок. Освободить от пленок и срезать зеленые от желчи места куриной печенки, отвесить равное количество сала и печени. Нарубить их как можно мельче, добавить яйца, сливки, коньяк, соль, перец, мускатный орех, размолотую гвоздику, щепотку корицы. Перемешать, протереть фарш через сито. В керамическую миску положить тонкие ломтики сала, хорошенько устелив ими дно и стенки. Плотно уложить в нее фарш, покрыть сверху ломтиками сала, положить лавровый лист и неочищенный чеснок. Миску поставить на водяную баню и поместить в духовку на 1 час. Вынув из духовки, оставить миску с паштетом на 20 минут, затем, убрав лавровый лист и чеснок, положить сверху подходящую по форме и размерам дощечку и прижать грузом (1 кг).

Подается охлажденным на следующий день.

Буйабесс

Этот восхитительный густой и ароматный рыбный суп никого не оставит равнодушным.

900 гр помидоров,
5 ст л оливкового масла,
1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная,
2 зубчика чеснока, раздавленных,
1 маленькое перо лука-порея, порезанное,
1 маленькая луковица фенхеля, порезанная,
2 маленьких палочки сельдерея, порезанные,
апельсиновая цедра,
1/2 красного перца чили, очищенного от семян и порезанного,
щепотка шафрана,
2 свежих лавровых листа,
1 ст л порезанного свежего тимьяна,
2 кг филе разной рыбы (окуня, пикши, скумбрии),
250 г свежих свежих мидий,
225 г тигровых креветок.

Нагреть 2 ст л масла в большой сковороде, обжарить лук, чеснок, лук-порей, фенхель и сельдерей в течение 5 мин до мягкости. Добавить нарезанные помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и 600 мл воды; довести до кипения. Приправить и варить 7-8 мин.Нарезать филе рыбы на одинаковые небольшие кусочки, добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 2-3 мин, не помешивая. Добавить мидии и креветки, варить еще 5 мин, пока мидии не откроются (выбросите все, которые не откроются), а рыба не будет легко ломаться.

Подавать с чесночными тостами (подсушить кусочки хлеба и натереть чесноком), соусом руй и сыром.

Соус Руй
Руй - это французский майонез с ароматом чеснока, шафрана и красного перца, классический аккомпанемент к рыбным супам и гуляшам. Чтобы сделать дома быструю версию этого соуса, нужно размолоть в блендере 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных, с 3 ст л майонеза, 1 ст л красного молотого перца и 1 ст л томатной пасты. Приправить по вкусу.

Картофель "Дофин"

500 г картофеля,
4 яйца,
125г муки,
80г сливочного масла,
1 стакан воды,
мускатный орех,
перец.

Сварите картофель в кожуре в кипящей подсоленной воде. Затем очистите и приготовьте из него сухое пюре, не добавляя жидкости.В заварное тесто добавьте немного тертого мускатного ореха. Картофельное пюре хорошенько вымешайте с тестом. Проверьте на вкус, достаточно ли соли и перца. Полученную массу набирайте чайной ложкой, опускайте в разогретый фритюр по нескольку штук, т. к. пончики сильно увеличиваются в объеме. Подрумяненные картофельные пончики выложите в тарелку, накрытую салфеткой, чтобы убрать лишний жир.

Подавайте горячими. В случае необходимости перед подачей можно на 1 минуту снова опустить пончики в очень горячий фритюр.

Приготовленный таким способом картофель является классическим гарниром к птице или жаркому на приемах.