Русская кухня. Масленица и блины .

Масленица – праздник, пришедший к нам еще с языческих времен, это обряд прощания с зимой. Масленица была воспринята христианской церковью фактически как религиозный праздник и получила название Сырной или Сыропустной недели, но это не изменило ее внутренней сути. Она справляется за семь недель до Пасхи и приходится на период с конца февраля до начала марта. Масленицу повсюду ожидали с большим нетерпением. Это самый веселый, самый разгульный и поистине всеобщий праздник.
В понедельник Масленицу встречали, с четверга начиналась широкая масленица – в этот день принято было делать уборку в доме и мыться (на Руси мылись нечасто). Пятница – «тещины вечерки», в этот день зятья ходили к теще на блины. В субботу – «золовкины посиделки», женщины приглашали в гости сестер своего мужа. Наиболее важным днем масленичной недели было воскресенье - заговенье перед началом Великого поста. В России этот день называли Прощеным воскресеньем, когда близкие люди просили друг у друга прощения за все причиненные им обиды и неприятности.
Основным эпизодом последнего дня были проводы масленицы, нередко сопровождаемые возжиганием костров. В России к этому дню делали чучело Масленицы из соломы или тряпок, наряжали его в женскую одежду, несли через всю деревню, иногда посадив чучело на колесо, воткнутое сверху на шест. Выйдя за село, чучело либо топили в проруби, либо сжигали или просто разрывали на части, а оставшуюся солому раскидывали по полю. Иногда вместо куклы по селу возили живую Масленицу: нарядно одетую девушку или женщину, старуху или даже старика - пьяницу в рванье. Затем под крик и улюлюканье их вывозили за село и там высаживали или вываливали в снег (провожали Масленицу).
Там же, где не делали чучела Масленицы, жгли костры на возвышенности за селом или у реки. В костры помимо дров бросали всякое старье - лапти, бороны, кошели, веники, бочки и другие ненужные вещи, предварительно собранные детьми по всей деревне, а иногда и специально для этого украденные. Иногда сжигали в костре колесо или блин, символ солнца, связываемый с приближающейся весной.
Во время масленицы человек отводит душу перед тяжелым и длительным Великим постом. Основной едой на масленицу были блины, символ солнца.
«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей» – так писал о блинах русский писатель А.И. Куприн.
Полезные советы:
Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.
Блинное тесто на всех стадиях необходимо тщательно вымешивать, комочки в нем совершенно недопустимы.
Сковороду, на которой пекутся блины, лучше всего смазывать маслом так: наденьте на вилку половинку луковицы или картошки. Обмакните ее в растительное масло и смажьте сковороду. Обычно блин прожаривается с двух сторон за 2 минуты.
Перед тем как замесить тесто, муку просейте, так она очищается и обогащается кислородом, необходимым для брожения.
Не переборщите с солью и сахаром, кладите точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.
Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.
Сковороду для жарки блинов сначала посыпьте солью, протрите тряпкой и лишь после этого наливайте масло и тесто.
Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добродило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время. Если блин рвется, когда вы его переворачиваете, добавьте муки и яйцо.
Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее складываете блины и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.

Начинки для блинчиков

Мясная
Промолоть в мясорубке отварное мясо, добавить обжаренный лук и рис. Рис вбирает мясной смак, разрыхляет начинку и компактно удерживает ее. Риса кладут четверть от количества мяса или меньше.

Капустная
Тонко нашинковать капусту и обжарить на горячей сковроде с небольшим количеством масла без крышки. Можно сразу же с капустой положить и зелень. Посолить, добавить крутые яйца, обязательно поперчить. Можно капусту взять в равных количествах с морковкой. Иногда для сытности к овощам добавляют мелко порезанную колбасу или сало.

Из кабачков
Кабачки мелко порезать и поджарить на растительном масле без крышки. Отдельно поджарить головку лука, 1-2 болгарских перца и пару помидоров, поперчить душистым перцем. Остудить.

Творожная
Свежий творог 300 г

Сахар 2 ст. л

Сметана 2 ст. л

Яйцо 1 шт

Соль по вкусу

Творог растереть с сахаром, сметаной, яйцом, посолить по вкусу. В начинку хорошо добавить высушенную, смолотую лимонную или апельсиновую корочку, цукаты или изюм.

Грибная
Сушеные грибы 100 г

Зелень укропа

Соль, перец

Сливочное масло 1 ст. л

Мука 1 ст. л

Молоко 1 стакан

Томатное пюре 2 ст. л

Яйца 4 шт

Отварить грибы и сварить вкрутую 2 яйца. Муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и, непрерывно помешивая, влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения. Добавить 2 желтка и смешать с отварными и порезанными грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем и зеленью.

Куриная
Вареное белое куриное мясо 500 г

Белые сушеные грибы 50 г

Белый соус 2 стакана

Сливки 1 стакан

Желтки 2 шт

Соль, мускатный орех

Ром или коньяк 2 рюмки

Для белого соуса: Куриный бульон 2 стакана, сливочное масло 1 ст. л., пшеничная мука 1 ст. л

Курятину мелко нарезать и соединить с отваренными и мелко порезанными грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки. На медленном огне довести до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк или ром. Перемешать.

Гурьевские блины

мука пшеничная 2 стакана,

яйцо 5 шт,

масло сливочное 100 г,

молоко кислое (кефир) 2 1/2 стакана,

соль, сахар по вкусу.

Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто. Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины. Выпекать блины обычным способом.

Блины боярские

Гречневая мука 2 стакана,

Пшеничная мука 2 стакана,

Сливки 1 стакан,

Молоко 4 стакана,

Дрожжи 30 г,

Яйца 5 шт,

Сливочное масло 3 ст. л,

Сметана 1 стакан,

Сахар, соль по вкусу

Замесить на гречневой муке опару. Когда подойдет, долить остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, добавить пшеничную муку, вымесить тесто и дать ему подняться еще раз. Взбить сливки и белки, соединить их и добавить в тесто, осторожно перемешивая сверху вниз. Дать тесту еще немного настояться и выпекать блины. Подавать с соленой рыбой, грибами, сметаной.