Грузинская кухня.

Мягкий климат черноморского побережья, прекрасное вино и грузинское гостеприимство с обильными застольями – вот что приходит нам в голову, когда мы говорим о Грузии. И действительно, в Грузии существует настоящий культ еды, так что гостя просто не выпустят из дома, не накормив. Увы, в ресторанах вы не попробуете блюд настоящей грузинской кухни, тепло домашнего очага - просто необходимый компонент в ее рецептах. Так что попробуем устроить грузинское застолье дома.
Хотя кухни западной и восточной Грузии несколько отличаются друг от друга (например, на западе блюда более острые, лепешки чаще делают из кукурузной муки), но в целом грузинской кухне присущи характерные особенности, ее не спутаешь ни с какой другой.

Глаза разбегаются при виде грузинского стола. Если начать налегать на закуски, то на горячее просто уже не хватит сил. Сациви, лобио, пхали – существуют десятки вариантов приготовления этих блюд, и каждый повар вносит свою изюминку. На столе обязательно будет присутствовать сыр и много зелени. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом — сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры — кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский.
Овощи – обязательный компонент как закусок и салатов, так и основных блюд. Излюбленный ассортимент овощей – баклажаны, помидоры, фасоль, шпинат, причем во многих рецептах они взаимозаменяемы. Наверное, почти в каждом блюде присутствуют орехи – фундук, миндаль, но чаще всего грецкие.

Про грузинские соусы можно сочинить целую балладу. В качестве основы для соусов используются только свежие продукты, поэтому вряд ли будет когда-нибудь налажено промышленное производство настоящих грузинских соусов. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы (например, базе и сациви), где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном, пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята), к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.
Один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, ореховый, барбарисовый и т.д. Соусы можно употреблять и как отдельное блюдо – просто с хлебом.

Но пора перейти и к основному блюду. Грузины очень демократичны в выборе продуктов - в отличие от соседних стран, здесь одинаково любят и говядину, и баранину, и свинину, и птицу. Пожалуй, только рыбные блюда менее распространены. Чего стоит только один старинный рецепт «бык на вертеле»: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы — кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире. Хотя, конечно, для такого блюда и повод нужен соответствующий. Ну а для повседневного использования – любимые всеми шашлыки (мцвади), чахохбили, борани и многое другое.
А когда стол накрыт, не забудьте самое главное: трапеза для грузин - это не просто еда, а целый ритуал, главная цель которого - общение. Поэтому назначьте тамаду, разлейте вино и наслаждайтесь праздником, который вам подарит грузинская кулинария.

Сациви из курицы

1 курица или небольшая индейка
1 морковь
200 г лука
200 г грецких орехов
100 г сливочного масла
2 дольки чеснока
1 ч. л. муки
2 шт. гвоздики
5 г хмели-сунели
2 ст. л. винного уксуса
Укроп, кинза, петрушка
соль и перец – по вкусу

Отварить курицу или индейку. В бульон при варке положить морковь, сельдерей или петрушку (можно сухие), несколько горошин черного перца. Отделить мясо от костей, порезать на куски и отставить.

Соус сациви
Лук спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с курицы и бульона, добавить раздавленный чеснок и еще немного потушить. Добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить.

Грецкие орехи пропустить через мясорубку или мелко растолочь, смешать с сушеной и свежей зеленью, добавить кипяченый винный уксус. Эту смесь ввести в соус и нагреть, не доводя до кипения. Готовый соус должен быть густоты сметаны.

Залить соусом подготовленные кусочки курицы, охладить и дать пропитаться. Подавать холодным.

Лобио с корицей

500 г фасоли
2 луковицы
4 веточки кинзы
? стакана растительного масла
1,5 ч. л. молотой гвоздики и корицы
Стручковый красный перец, имеретинский шафран, соль – по вкусу

Перебранную, промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, слить отвар (отвар не выливать) и накрыть крышкой. Мелко нарезанный репчатый лук положить в чистую кастрюлю и потушить на растительном масле до мягкости. Потом добавить к луку разваренную фасоль и все вместе потушить еще 5-10 минут. В отвар фасоли положить соль, толченные имеретинский шафран и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику. Затем влить в кастрюлю с тушеной фасолью.

Дав покипеть 1-2 минуты, фасоль хорошо размять ложкой, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и снять с огня.

Аджапсандал

400 г баклажанов
400 г болгарского перца
200 г лука
40 г томат-пасты
Пучок зелени (кинза, базилик, петрушка, укроп)
2 дольки чеснока
10 г хмели-сунели
Соль, перец

Овощи нарезать кубиками и обжарить по отдельности до полуготовности. Затем все соединить, добавить томат-пасту, свежую зелень и тушить до готовности. За пять минут до готовности добавить раздавленный чеснок, специи, острый перец. Можно есть как горячим, так и холодным.

Чахохбили из курицы

1 курица (или 500 г баранины),
2 луковицы,
2 ст. ложки томат-пюре,
1 ст. ложка уксуса,
2 ст. ложки вина (портвейн, мадера),
2-3 ст. ложки растительного масла.

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.

Мцвади (шашлык) в баклажанах

Баранину (корейку или заднюю часть), предпочтительнее молодую, нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и молотым чёрным перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывают маслом (перышком птицы).

Суп харчо

Мозговая говяжья косточка,
300 г мяса (говядины),
100 г копченостей (желательно свинины),
3 шт. лука,
4-5 шт. чеснока,
4-5 ст. ложек томатной пасты или 5 шт. помидоров,
? стакана риса,
2 лавровых листа,
Соль, перец, соус ткемали - по вкусу

Косточку варить около 2 часов, потом добавить мелконарезанные говядину и копчености, минут через 15 посолить, поперчить (крупномолотый перец чили), добавить перец горошек и лавровый лист. Лук мелко нарезать, рис предварительно замочить на 10-15 мин (если рис качественный, то можно не замачивать). Добавив рис и лук в суп, положив томатную пасту, довести до кипения и уменьшить огонь. Готовность определяется по готовности риса. Когда рис сварится, добавить в суп 4-5 порубленных зубчиков чеснока, можно добавить соус ткемали и дать еще чуть-чуть постоять.