Японская кухня.

Продолжим наше путешествие по неизведанной стране японской кулинарии. Ведь это не только суши, которые стали для нас олицетворением японской кухни. Если вы все же не решились приготовить их в домашних условиях, то стоит попробовать другие блюда, которые приготовить совсем просто, ведь японцы стремятся сохранить первоначальные свойства продуктов, так как считают, что природа – главный творец. Поэтому здесь вы не найдете сложные соусы и приемы обработки, все блюда готовятся достаточно быстро.
Популярность японской кухни во всем мире во многом объясняется особым отношением японцев к пище – все продукты должны быть здоровыми и свежайшими. Можно с уверенностью сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. Например, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.
В основе японской «диеты» - рис, овощи, рыба и морепродукты. Однако японцы не являются вегетарианцами. Под влиянием китайской кулинарии в Японии всегда встречались блюда из говядины или свинины, а сегодня их популярность растет. Например, очень любимо многими японцами и европейцами блюдо из говядины сукияки. Тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.
Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курицы, мяса, печени или овощей. Проникновение в VI веке в Японию буддизма с его строгими запретами на употребление в пищу говядины и свинины привело к тому, что на шампуры японские повара стали нанизывать только мясо птицы. Причем в жарку шли и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Поэтому шашлычки и получили название «якитори» (жареная птица). Буржуазная революция Мэйдзи (1868 год) отменила многие запреты, было ослаблено и влияние буддизма, который уступил место менее придирчивому в вопросах еды синтоизму. Это сказалось, в частности, и на вкусе «якитори». В харчевнях вновь появилась говядина и свинина. Секрет особого вкуса этих шашлыков – в специальном соусе, которым сбрызгивают мясо.
Еще один шедевр японской кулинарии – темпура. Это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в кипящем масле. По своему происхождению блюдо является заимствованным из европейской кулинарии. В шестнадцатом веке в Страну восходящего солнца прибыли миссионеры из Португалии, они и познакомили японцев с оригинальным способом приготовления овощей, рыбы и морепродуктов в кляре. Однако, как многое другое, заимствованное японцами у иностранцев, темпура со временем полностью адаптировалась к местным вкусам и привычкам. Теперь это блюдо с истинно японским вкусом – нежным и изысканным.
Если вы решите приготовить обед в японском стиле, не забывайте про главное – японская еда должна быть не только вкусной, но и красивой. Классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро писал: « …до этого времени я ел суп - мисо, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид».

Говядина с овощами (сукияки)

200 г говяжьей вырезки
100 г свежих грибов
200 г лапши или отваренных до полуготовности спагетти
1 луковица
4 желтка
3 картофелины
? баклажана

Соус:
5 ст. л. соевого соуса
5 ст. л. саке
8 ст. л. воды
8 ст. л. глутамината натрия

На стол поставить электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натереть жиром, отрезанным от края вырезки. На большом фарфоровом блюде или плетеном подносе разложить отдельные продукты. Мясо вырезки нарезать на порции толщиной 2 мм. Лучше всего его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки. Грибы разрезать пополам, лук, картофель и баклажан на тонкие кружочки.

Из соевого соуса, вина саке, воды и глутамината натрия приготовить в низкой миске соус. На разогретую сковороду налить часть соуса, довести до кипения и положить туда отдельные продукты. По потребности соус подливать.

Перед каждым поставить миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый сам вынимает кусочки из сковороды и обмакивает в яйцо. Отдельные кусочки заедать вареным рисом.

Куриная печень по-японски

2 ст. ложки светлого соевого соуса
2 ст. ложки мирина или хереса
450 г куриной печени
2 ст. ложки растительного масла
1 сладкий перец
4 пера зеленого лука
1 зубчик чеснока
2.5 см имбирного корня
? ч. ложки острого красного перца
2 ст. ложки сахара
3 ст. ложки тесного соевого соуса
1 ч. ложка кунжутного масла

В неглубокой посуде смешать светлый соевый соус, мирин или подслащенный 1/2 ч. л сахара херес и куриную печень. Оставить мариноваться на 20-30 мин, время от времени помешивая. Раскалить сковороду, влить масло и покачать сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынуть печень из маринада и положить в сковороду. Обжарить в масле в течение 3-4 мин, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавить зеленый сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и продолжать обжаривать еще 1-2 мин. Кусочки печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри. Добавить красный перец, сахар и темный соевый соус и все хорошо перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом и немедленно подавать, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

Куриные шашлыки (якитори)

8 кусков курицы без кожи
2 крупных зеленых перца, очищенных от семян и порезанных на куски
соус якитори
нарезанный зеленый лук для украшения

Соус якитори
7 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. саке
4 ст. л. сахара

Поместить в маленькую кастрюльку и кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.

Замочить 8 деревянных шампуров в воде на 20 мин (чтобы не горели). Разогреть гриль до максимума. Нарезать курицу на 2.5 см кусочки. Надеть на шампуры, по очереди с кусочками перца.Смазать шашлыки соусом якитори, уложить в сковороду для гриля. Обжаривать на гриле 6-8 мин, переворачивая, и смазывая соусом, до готовности. Гарнировать нарезанным луком, подавать с чили и редисом дайкон, посыпанным приправами.

Таким же образом можно приготовить любое мясо, печень и другие субпродукты или овощи.

Терияки

2 ст. л сухого хереса
2 ст. л. светлого соевого соуса
1 см имбирного корня
1 зубчик чеснока
1 ч. л. сахара
? ч. л. красного перечного соуса
4 куска филе говядины
2 ст. л. кунжутного масла
Зеленый лук

В неглубоком блюде смешать вино, соевый соус, имбирь, чеснок, сахар и красный перечный соус по вкусу. Добавить полоски филе и помешать. Оставить на час, перемешивая 1-2 раза. Нагреть сковороду, добавить кунжутное масло. Слить маринад, сохранив его, и положить мясо в сковороду. Жарить в течение 2-3 мин до подрумянивания. Полить маринадом и посыпать зеленым луком. Оставить на огне еще на 3-5 мин, пока большая часть маринада не выкипит. Посыпать зеленью кориандра и подать с маринованными огурцами или салатом и рисом.

Темпура

1 яйцо
200 мл холодной воды
100 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
? ст. л. соли
Кусочки морепродуктов, рыбы и овощей

Готовить непосредственно перед подачей на стол.

Взбить венчиком яйцо с холодной водой. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать пшеничную и кукурузную муку и соль, добавить к смеси с охлажденными яйцами. Слегка помешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.

Наполнить вок (сковороду) наполовину маслом. Нагреть до 190 гр С или пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 90 сек. Окунать кусочки морепродуктов и овощей в тесто и опускать в горячее масло. Обжаривать порциями 2-3 мин, пока не поднимется на поверхность и станет хрустящим, но еще не коричневым.

Обсушить темпура в большом количестве бумажных полотенец. Разложить на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой соевого соуса для окунания. Посыпать подсушенным кунжутом.