Испанская кухня.

Испанская кухня, как впрочем, и сама страна- это экзотическая смесь европейских и арабских традиций. С одной стороны, она очень похожа на другие средиземноморские кухни – итальянскую и французскую, но в то же время наследие мавров сделало ее более острой. Впрочем, невозможно серьезно говорить о существовании национальной кухни, скорее речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия, собственный образ жизни и особенности исторического развития.
Кухня разных регионов разительно отличается одна от другой. В самой Испании считают, что национальная кухня состоит из сочетания кулинарии четырех регионов: Северного, Средиземноморского, Месеты и Южного, хотя такое подразделение весьма условно. Общим является только время ужина – испанцы садятся за стол, как правило, не раньше 9 часов вечера, когда спадет дневная жара, а кафе и рестораны зачастую заполняются лишь к 11 часам.
Для нас испанская кухня ассоциируется, прежде всего, с местным вариантом плова – паэльей, холодным томатным супом гаспаччо и полюбившимся многим туристам окороком специального копчения – хамоном. Говорят, что Колумбу удалось все-таки достичь Америки именно потому, что хамон очень долго хранится.
Еще одно распространенное блюдо - тортилья, густой картофельный омлет с грибами, рыбой и мясом. Тортилью готовят во всех провинциях Испании, но особенно ее любят в Барселоне.
В испанской кухне большое место отводится всевозможным соусам. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов, популярных в Каталонии: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (из чеснока с оливковым маслом).
Говоря об испанской кухне, невозможно не упомянуть тапас - разнообразные легкие закуски. В любом кафе их подают в любое время дня и ночи - к пиву, вину, сидру или как закуску перед обедом. Сначала это были просто оливки или фермерский хлеб, которые подавали перед обедом, а теперь тапас стали настолько популярны, на закуску подают все - от паэльи до испанского омлета.
Испания – морская страна, так что вы встретите здесь многочисленные вариации блюд из рыбы и морепродуктов.
Конечно, испанские блюда не обходятся без помидоров, сладкого перца, часто присутствуют орехи и обязательно оливковое масло. Кстати, именно в Испании родилась традиция жарения блюд во фритюре.
Испанская кухня не разочарует и любителей сладкого. В десертах используются фрукты, мед, шоколад и орехи. Один из наиболее интересных испанских десертов – это каскахо, смесь из сухих фруктов с сиропами. Обязательно попробуйте чуррос и туррон. Правда, испанские десерты – это, в основном, наследие арабской культуры.

Омлет по-испански

500 г картофеля, почищенного и порезанного кубиками,
2 ст. ложки оливкового масла,
1 красная луковица, порезанная колечками,
2 зубчик чеснока, раздавить,
1 красный сладкий перец, нарезанный полосками,
100 г копченой ветчины, мелко порезанной,
соль и черный перец по вкусу,
6 яиц средней величины, взбитых,
15 г молодого зеленого лука, мелко порезанного,
1 ст. ложка горчицы,
6 мелких томатов, разрезанных пополам,
100 г тертого сыра чеддер.

Отварить картофель в подсоленной воде 8-10 минут. Слить.

Нагреть половину оливкового масла в толстодонной сковородке (примерно 20 см в диаметре), поджарить до мягкости лук, чеснок и красный перец. Добавить ветчину и отваренный картофель, хорошо перемешать.

Во взбитые яйца добавить зеленый лук, горчицу, соль и перец и вылить в сковороду. Готовить 4-5 минут, пока нижняя часть омлета не станет плотной и золотистой. Распределить томаты по верху омлета и посыпать тертым сыром. Поставить под гриль на 5 минут, чтобы сыр расплавился и омлет.

Можно подавать, свернув в рулет.

Паэлья

Паэлья – пожалуй, главное испанское блюдо, которое существует во множестве вариаций. Предлагаем один из вариантов.

2 стручка красного перца (около 300 г),
600 г помидоров ,
2 большие луковицы ,
5 зубчиков чеснока ,
300 г гороха ,
1 курица (потрошенная, 1,2 кг),
250 г свиного филе,
400 г моллюсков,
6 креветок,
8 ст. л. оливкового масла ,
соль, молотый черный перец,
0,2 г шафрана,
1 ч. л. красного перца ,
1 лавровый лист,
1 1/4 л мясного бульона ,
500 г круглого риса ,
1 лимон.

Разогреть духовку до 250 градусов. Положить перец на решетку и выпекать до тех пор, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынуть, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими полосками. Убавить огонь в духовке до 180 градусов. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать поперек, удалить семечки и плодоножку, нарезать крупными кусками. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. Свежий горох отшелушить. Курицу разделить на 12 частей. Филе свинины нарезать кубиками. Моллюски тщательно промыть в проточной воде. Креветки ополоснуть.

Раскалить в сковородке оливковое масло. Обжарить на сильном огне кусочки курицы, заправить солью и перцем, затем вынуть и положить в сковородку мясо, также его обжарить с добавлением соли и перца. После этого жарить моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски можно выбросить, так как они не годятся в пищу. Обжарить креветки до ярко-красного цвета. Все поджаренные продукты положить в теплое место. В оставшемся масле потушить чеснок и лук до прозрачного цвета. Положить помидоры с горохом и тушить еще 5 минут. Затем добавить шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист.

Вскипятить бульон. Положить в сковородку к поджаренным продуктам рис, залить кипящим бульоном и кипятить 25 минут до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Положить в сковороду нарезанный перец, заправить по необходимости солью и перцем. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выложить на рис. Сковороду закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 15 минут. Блюдо подавать в сковороде.

Картофель по-испански

350 г картофеля, очищенного и порезанного кусочками,
4 ст л оливкового масла,
225 г помидоров, порезанных крупными кусками,
1/2 ст л сушеных хлопьев чили,
4 ст л сладкого соуса чили,
2 ст л свежих листьев тимьяна.

Отварить картофель в большой кастрюле с кипящей водой в течение 5 мин. Слить и отставить.

Нагреть в сковороде 2 ст л оливкового масла и обжарить помидоры в течение 6-8 мин, помешивая. Добавить чили, готовить еще 1 мин. Добавить соус чили и готовить еще 2 мин, помешивая.

Нагреть оставшееся масло в большой сковороде, обжарить картофель в течение 5 мин, поворачивая периодически, до золотистой корочки. Добавить листья тимьяна в томатный соус, перемешать и полить соусом картофель. Помешивать на огне, чтобы все прогрелось. Разложить по подогретым тарелкам и подавать.

Треска по-астурийски

250 г трески (или наваги),
4 ст. л. белого вина,
1 луковица,
1-2 ст.л сливочного масла,
3 г шоколада,
30 г шампиньонов,
1 ч.л. муки,
корица, гвоздика, соль, перец черный молотый - по вкусу.

Лук мелко порубить, обжарить в половине указанного количества масла, добавить муку и жарить вместе с луком. Затем влить вино, хорошо перемешивая, чтобы не было комков, добавить тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску или сковороду смазать жиром, положить в нее разделанную на кусочки рыбу, залить соусом и тушить на слабом огне.

Грибы очистить, мелко нарезать и тушить в оставшейся части масла, за 10 минут до подачи на стол положить поверх рыбы. Отдельно подать отварной заправленный маслом рис.

Мясо по-мадридски

800 г говядины (вырезки),
3 луковицы,
2 ст. ложки растительного масла,
400 г майонеза,
100 г сыра "Рокфор",
250 г отварного риса,
1 стакан томатного соуса,
зелень укропа,
перец черный молотый,
соль - по вкусу.

Нарезать мясо мелкими кубиками. На сковороду, разогретую с растительным маслом, выложить 1 ряд мяса, посыпать нарезанным кольцами луком, посолить, поперчить, залить майонезом, добавить тертый сыр и поставить в нагретую духовку. Когда блюдо зарумянится, уменьшить нагрев и держать при слабом нагреве 15 минут.

Подавать на сковороде, посыпав тертым сыром. Отдельно подать отварной рис под томатным соусом, посыпав рубленой зеленью.

Гаспаччо по-андалузски

Этот холодный острый суп - визитная карточка испанской кухни.

50 г белого хлеба без корки,
700 г помидоров,
1 небольшой свежий огурец,
1/2 стакана майонеза,
2—3 ст. ложки уксуса,
1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки,
щепотка сахара,
1—2 ст. ложки тертого лука,
перец,
соль,
красный молотый перец,
кусочки льда.

Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в смесителе. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидора и хлеба. Добавить 1/2 л воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Остальные помидоры и огурец освободить от семян (с огурца снять кожу), нарезать кубиками и положить в суп. Посыпать зеленью петрушки и подать с кусочками льда.