Китайская кухня.

Китайская кулинария имеет самую длинную историю и неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Китайская кухня поражает разнообразием блюд. «Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», - говорят китайцы. Действительно, в китайской кулинарии используются такие экзотические продукты, как акульи плавники, ласточкины гнезда, змеи, вяленые медузы, ростки бамбука – всего просто не перечислишь. Тем не менее, это не значит, что приготовление блюд очень трудоемко. Конечно, есть блюда, с которыми справится только опытный повар, но множество других рецептов быстры и просты в приготовлении.

Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день, причем время принятия пищи соблюдается очень строго. Повседневное меню очень простое и состоит, в основном, из овощей, риса и бобовых. Праздничные блюда, которые составляют меню большинства ресторанов, и являются для нас образцом китайской кухни. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

В Китае считают, что мясо может быть только дополнением к блюду, а не его основой. Сбалансированность продуктов - овощей, приправ и специй создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства. Китайская кухня неразрывно связана с медициной, поэтому все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передать человеку содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины. Китайцы практически не используют такой способ приготовления блюд, как варка.

В Китае уверены, что еда должна быть не только вкусной, но и услаждать взор и даже слух. Ну где еще вы встретите такое название для филе из курицы: «Влюбленные птицы наслаждаются созерцанием цветущей ветви персика»? Для этого нужно быть не просто поваром, но философом и поэтом. Впрочем, именно поэтому многие и любят кулинарное искусство, ведь оно способно превратить любую домохозяйку в художника. А все необходимые ингредиенты сейчас легко купить на рынках или в крупных магазинах. Впрочем, их можно и заменить другими, следуя основному принципу китайской кухни, что главное – не рецепт, а фантазия и творчество повара.

Яйца с ветчиной

400 г ветчины,
4 яйца,
1 ч.л. муки,
65 г панировочных сухарей,
жир.

Ветчину мелко нарезать, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4-5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат.

Куриный салат с ананасом

60 г белых пластинок агар-агара,
1/2 чашки цельных взбитых яиц,
1 чашка ломтиков свежих огурцов,
3/4 чашки моркови,
1 чашка толченого ананаса,
1/2 чашки ломтиков вареной курицы.

Заправка
4 ст.л. семян кунжута,
1 чашка соевого соуса,
1 чашка уксуса,
1/2 чашки кристаллического сахара,
1 чашка кунжутного масла,
2 ст.л. сухой горчицы (смешанной с водой),
4 ст.л. воды,
3 ст.л. размягченного арахисового масла.

Замочить в теплой воде на 1/2 часа 60 г белых пластинок агар-агара, нарезанных полосками длиной 7 см. Достать их из воды и выжать лишнюю влагу. Отложить в сторону. Поджарить на сковороде тонким слоем взбитые яйца. После готовности нарезать жареные яйца на полоски шириной 3 мм. Отложить в сторону. Приготовить огурцы, очищенные от сердцевины и нарезанные на полоски длиной 5 см, средней толщины; морковь, нарезанную соломкой; толченый ананас (жидкость слить); вареную курятину, нарезанную полосками. На большом блюде начните собирать салат, разложив по краю мягкие полоски агар-агара. Затем положите следующий слой – полоски жареных яиц – обязательно отступая дальше от края, чтобы был виден предыдущий слой. Таким же образом в меньшем круге уложить поверх яичного слоя ломтики огурцов. Затем последуют кусочки курятины, потом толченые кусочки ананаса. Каждый новый круг будет меньше предыдущего и закончатся они конусом. Наконец, все равномерно посыпается полосками моркови. До подачи на стол держать салат в холодильнике.

Заправка для салата
Слегка обжарить в сковороде семена кунжута. Смешать в миске средней величины соевый соус, уксус, кристаллический сахар, кунжутное масло, сухую горчицу, смешанную с водой, размягченное арахисовое масло. Перед подачей на стол посыпать середину салата кунжутными семенами, а заправкой поливать отдельные порции.

Утка по-пекински

Тушка утки весом 2 кг,
1 ст. ложка меда,
3 ст. ложки темного соевого соуса,
1 ст. ложка кунжутного масла,
красный пищевой краситель (по желанию),
2 ст. ложки воды.

Для блинчиков:
500 г пшеничной муки,
1 стакан кипящей воды,
0,4 стакана холодной воды,
1 чайная ложка кунжутного масла,
соус «хойсин»,
6 перышек разрезанного вдоль зеленого лука,
половина нарезанного длинными тонкими палочками огурца.

Подготовленную к использованию утку положить в дуршлаг и дважды ошпарить кипятком. Выдержать в течение ночи в холодильнике. Затем поместить утку на решетку над противнем. Смешать мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намазать этим соусом утку, оставив на 1 час.Разогреть духовку до 200 градусов С. Влить воду в оставшийся соус и залить его через отверстие в брюшке в утку. Закрыть отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашить ниткой. Жарить утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достать утку из духовки и подержать в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать.

Тем временем приготовить блинчики. Насыпать в миску муку, постепенно влить горячую воду и все хорошо размешать. Вымешивать тесто на поверхности, посыпанной мукой, пока оно не станет однородным. Накрыть мокрым полотенцем и оставить на 15 минут. Разделить тесто на две части, раскатать каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрезать на кусочки длиной 2,5 см. Сделать каждый кусочек плоским. Слегка смазать сверху кунжутным маслом и положить друг на друга намасленными сторонами. Раскатать из каждой пары круг диаметром 15 см. Положить их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарить 20-30 секунд до появления пузырей, затем перевернуть и готовить еще 10-15 секунд. Готовые блинчики поставить в теплое место, проложив пергаментной бумагой.

Подавать разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира можно использовать соус «хойсин», зеленый лук и огурцы.

Примечание:

Красный соус (Ноу Sin Jeong) – пикантный сладковато-пряный соус, красный и густой, с привкусом сливы, хотя делается из соевых бобов, чеснока, соли и чили. Подается на стол к утке по-пекински, моллюскам и пр. Расфасованный в баночки, он хорошо хранится в холодильнике при плотно закрытой крышке.