Украинская кухня.

Украинскую кухню не спутаешь ни с какой другой, тут найдутся блюда на любой вкус, многие рецепты стали международными. Кому неизвестны знаменитые украинские борщи, кулеши, юшки, причем только рецептов украинского борща существует около 30. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, мясные запеканки, крученики.
Украинские кулинары не скупятся добавлять в блюда чеснок. Он служит главной острой приправой, которая придает особый вкус и запах любому кушанью. Для украинской кухни характерны также блюда из рыбы - сиченики из рыбы, шарики и биточки, рыба с капустой и творогом и другие изделия. Очень любят на Украине овощные блюда (толченка, сиченики и крученики из картофеля, завинец из картофеля и капусты и др.). В том числе из буряка - свеклы (свекольная икра, биточки и оладьи из свеклы, свекла с начинкой и др.). Пожалуй, свекла – самый любимый украинцами овощ. Знаменита украинская кухня и изделиями из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, а также из пшеничной муки - пампушки, гречанки, вергуны и др., а вареники и галушки стали поистине народными блюдами, их любят все.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным, вареным, тушеным и является жировой основой большинства блюд. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Так что анекдот про сало в шоколаде не так уж далек от истины. Уникальным является тот факт, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли вы не положили на кусок сала для засолки, сало возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше.
Богата украинская кухня и сладкими блюдами (фруктовые и ягодные салаты, узвары, холодцы из вишни и ягод, кисели и пеники, снежки и др.) и напитками из вишни, яблок, груш, смородины, арбузов.

Котлеты по-киевски

160 г куриного филе
80 г сливочного масла
1 яйцо
50 г панировочных сухарей
растительное масло или смалец
300 г картофеля
1 стакан зеленого горошка
соль.

Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусочек сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3-4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 мин в духовку.

Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол. К котлете подать картофель соломкой и зеленый горошек. Остатки масла растопить и сбрызнуть котлету.

Борщ украинский с пампушками

300 г говядины
1 свекла
1/2 кочана капусты
5-6 клубней картофеля
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
3-4 дольки чеснока
4-5 свежих помидора
1 ст.л.муки
200 г жира
50 г свиного сала
1/2 стакана сметаны
1 ст.л.сахара
сок половины лимона
зелень петрушки
черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист - по вкусу

Для пампушек:
1.5 стакана муки
3/4 стакана молока
1 ст.л.сахара
10 г свежих дрожжей
2 ст.л растительного масла
3 дольки чеснока
1/3 стакана кваса

Мясо очистить от пленок, залить холодной водой отварить до готовности. Очищенную свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного бульона, помидоры, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать и пассеровать с жиром. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную соломкой свежую капусту, и варить около 15 минут, добавить пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченным с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20-25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать пампушки с чесноком.

Для пампушек в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом и оставить для расстойки. Выпекать при температуре 180-210 градусов. Для чесночной заправки в толченый чеснок добавляют соль, растительное масло, квас и все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают свежевыпеченные пампушки. Подают их горячими.

Заливное из судака по-украински

2 кг судака
по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея
200 г хрена
200 г зеленого лука
лавровый лист
10 зерен перца
8 г желатина
соль по вкусу

Судак очистить, промыть, разобрать на филе, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, посолить, залить водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо. Рыбный бульон продолжить варить с косточками и плавниками. Готовый бульон процедить, смешать с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Потом этим бульоном залить судак и после того, как он остынет, поставить в холодильник.

Меживо из баклажан

900 г баклажанов
100 г растительного масла
350 г помидоров
350 г репчатого лука
20 г уксуса
30 г сахара
300 г воды
Соль, специи

Нарезанные кружочками баклажаны посолить, оставить на 15 мин, после чего отжать и обжарить до образования золотистой корочки. Затем соединить их с пассерованным луком и помидорами, влить воду или бульон, заправить уксусом, сахаром, солью, молотым перцем, лавровым листом и тушить 15 г до готовности. Подавать в холодном виде.

Вареники

330 г муки
1 яйцо
15 г соли
150 г воды
500 г начинки

Из воды, муки, яиц замесить тесто и раскатать пласт толщиной 1,5-2 мм. На одну половину пласта положить рядами шарики фарша и накрыть второй половиной пласта. Вырезать вареники специальной формочкой.

Начинка
Картофельная
1 кг картофеля
90 г растительного масла
200 г репчатого лука
10 г соли
Перец чёрный

Вареный протёртый картофель заправить жареным луком и перцем.

Капустная
1,5 кг квашеной капусты
90 г растительного масла
200 г репчатого лука
50 г сахара
Соль, перец
10 г уксуса

Рубленую капусту потушить и заправить луком, пассерованным с томатом-пюре и сахаром.

Творожная
900 г творога
100 г сахара
1 яйцо
50 г муки
Соль

Творог соединить с яйцами, сахаром, солью и мукой, перемешать и пропустить через протирочную машину.

Вишневая
1 кг вишни
200 г сахара
70 г манной крупы
Вишню промыть и удалить косточки. Мякоть вишни посыпать сахаром и прогреть до t 30-40. Затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу и прогреть фарш не более 30 мин. при t 90. Перед подачей охладить.